Buscando documentación acerca de qué se comía en Al-Ándalus, me he encontrado con un maravilloso recetario de comida hispano-musulmana, donde podemos reproducir recetas que se hacían en Al-Ándalus, muchas de las cuales aún se siguen haciendo en muchos sitios de España. Abajo en las fuentes, dejaré cómo se llama éste recetario, y ya os digo, una auténtica joya. De este recetario, me he basado para realizar este post, en el cual viene muy bien explicado el tema de la gastronomía en tierras andalusíes.
Marco histórico-gastronómico:
Cuando abrimos nuestra nevera nos encontramos con todo tipo de frutas y verduras, muchos de estos alimentos se los debemos a que los musulmanes los introdujeron en la península Ibérica hace más de diez siglos. La preparación de los dulces que tomamos en Navidad o platos cotidianos como las berenjenas a la miel, el ajoblanco o algunos de nuestros guisos, son consumidos habitualmente sin tener conciencia de que proceden de un legado de varios siglos de evolución e influencias que comienzan en Al-Ándalus y que de alguna manera sigue aún presente en nuestras mesas y en otros aspectos de nuestra vida diaria.
La gastronomía histórica andalusí es el producto de un mestizaje cultural y gastronómico que funde la cocina mediterránea de origen grecorromano con la que se hacía en el mundo oriental islámico con sus restricciones religiosas (por ejemplo, no comer cerdo) y sus innovaciones culinarias árabes más tradicionales como el consumo de dátiles o la leche de camella.
La llegada a la Península Ibérica de los árabes supuso la implantación y el cultivo de nuevos tipos de frutas, hortalizas y especias hasta entonces inexistentes en nuestra geografía como el arroz, la caña de azúcar, ciertas legumbres o árboles frutales como los cítricos, el granado o la higuera y la introducción de nuevas técnicas constructivas de regadío (acequias, norias,…) y de cultivo.
Ya en el siglo X el poeta Ibn Razi alababa la fertilidad y abundancia del suelo andalusí:
“Al-Ándalus es generosa en seda,
Dulce en miel,
Completa en azúcar,
Iluminada en cera de candelas,
Abundante de aceite
Y lujosa de azafrán.”
La impronta de esta herencia agrícola árabe perdura aún en nuestros días y es palpable en algunas palabras españolas de uso común derivadas del árabe como alcachofa, albahaca, berenjena, albaricoque, aceite, aceituna o azúcar entre muchas otras.
La incorporación de nuevos ingredientes influirá en una gastronomía que irá evolucionando poco a poco a lo largo de los 800 años de dominio musulmán en España, asimilando además, las costumbres culinarias de los distintos grupos étnicos y sociales que van siendo los protagonistas políticos en estas etapas.
Ejemplo de estas influencias, nos llega de la época de la Córdoba emiral, el “influencer” como le llamarían ahora a Ziryab, quien estableció algunas nuevas costumbres que aún hoy en día usamos como el orden en el que se servían los alimentos, el uso de copas de cristal o las servilletas así como nuevas recetas traídas de Oriente. Después, bajo el reinado de Abderramán III, la cocina andalusí se hace más sofisticada y refinada, ya que los cocineros de su corte incorporan delicias como los sorbetes helados de frutas y algunos postres nuevos. Entre los siglos XII y XIII, el cuscús, de origen bereber, llega a la Península Ibérica con las invasiones africanas de los almorávides y almohades.
Tras la caída de Granada en 1492 y tras el bautismo forzoso de 1502, donde los musulmanes nazaríes y los mudéjares castellanos se convierten en moriscos, se formará un nuevo grupo social que mantendrá hasta su expulsión en 1609 muchas de sus antiguas costumbres sociales, lingüísticas y gastronómicas de origen musulmán pese a los edictos de prohibición y la asimilación social.
Además, también en época bajomedieval, la rica cocina hispano-musulmana llega a tener influencia sobre la gastronomía coetánea de los reinos cristianos peninsulares aportando nuevos sabores, texturas e ingredientes exóticos.
¿Qué alimentos se comían?
Los alimentos que se consumían en Al-Ándalus fueron muy diferentes en las áreas urbanas y en el ámbito rural y entre las diversas clases sociales.
En las ciudades, zocos y proveedores del campo ofertaban una gama de productos muy variada que podían comprarse frescos o cocinados, como ocurría con la harina (sopa con muchas especias aún presentes en Marruecos), la harisa (guiso popular hecho a base de trigo, miel y caldo de carne) y algunos tipos de carne picada ya preparada.
En cuanto a los cereales, entre los más difundidos en Al-Ándalus estaban el sorgo, el mijo, el trigo candeal, la cebada y el centeno con el que se confeccionaban panes de varios tipos y sabores, pasta (fideos, itriya, migas y cuscús) y gachas.
Con legumbres se hacían sopas y potajes espesos. Con la combinación de ciertos tipos de cereales, arroces, carnes, verduras, grasa animal e incluso leche o miel se hacían guisos como la asida y el tarid. La comida se cocinaba con aceite de oliva o con grasa animal, preferentemente manteca o sebo de cordero.
Las clases populares eran básicamente ovo-lácteo-vegetarianas y como sustitutivo de la carne, se comía el pescado hecho frito y rebozado (un antecedente del “pescaito” frito) y también preparado en escabeche o salazón que era común ver en puestos de comida del zoco. Entre las variedades de pescado más consumidas estaban los peces de agua dulce como el esturión o las anguilas y los de mar como el atún, la sardina, la caballa, la merluza y el salmón.
En cuanto a la carne, las clases altas consumían el cordero que era considerado un manjar a causa de su precio elevado. También consumían otras carnes rojas como la vaca, la cabra, el carnero y la oveja, y muy a menudo, carnes blancas como el conejo o el pollo, así como piezas de caza como la perdiz, la paloma, la codorniz y el faisán. La carne se podía cocinar guisada en su jugo o en asado y servida en salsas y desmenuzada formando salchichas, pinchos, albóndigas e incluso como hamburguesas tal como se hace hoy.
Las clases más populares sólo consumían de tanto en tanto despojo y la casquería de los animales. Solo en muy pocas ocasiones al año podían permitirse el consumo de carne –como la de cordero- coincidiendo con grandes ocasiones, como la Fiesta del Sacrificio.
Para aderezar todos estos platos se recurría a menudo al “almorí” (una pasta elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas) así como a diferentes salsas hechas con una base de frutos secos machacados, especias o zumos de cítricos.
Muchos de estos menús se comieron acompañados de todo tipo de panes: eran popular un pan de centeno redondeado parecido al pan de pita actual, aunque también coexistieron variantes de panes que se hacían con trigo candeal consumido preferentemente por las clases altas y otras variedades de cereales como el mijo, el trigo sarraceno o el centenos consumidas por todas las capas sociales andalusíes, y después mudéjares.
Los moriscos eran muy aficionados a una especie de tortas con aceite, queso o incluso ajo que cocinaban en losas calientes y que podían haber llevado rellenos como carne picada.
Cuando escaseaba el trigo en épocas de hambruna, se usaban otras opciones como el mijo, la cebada, el arroz, e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces al pan se le añadían cominos, pasas, nueces o azafrán. Aunque los panes eran hechos por panaderos profesionales, la mayoría de la gente hacía su propio pan en casa y lo cocía en hornos públicos o en hornos privados, en el caso de las clases más altas.
Entre los lácteos vemos variedades de quesos, mantequillas y una especie de cuajada que se tomaba con miel.
La repostería andalusí destacó por el gran uso del azúcar, la miel y pastas como el hojaldre que se combinaba con quesos, especias y hierbas (menta, anís, canela,…), frutos secos como el pistacho, la almendra o el sésamo y frutas variadas con las que se hacen especialidades como buñuelos, almojábanas, empanadas dulces o almendrados. Otras especialidades serán el guirlache o el llamado “dulce blanco”, antecedente de la masa dulce usada para hacer turrón. Muy célebres fueron también los arropes y mermeladas.
Como bebidas estaba muy difundida el agua de sabores con añadido de hojas de naranjo, pétalos de rosas o zumo de frutas que se convertían en sorbetes si eran refrescadas con nieve de montaña y a las que se podían añadir esencias y especias. También fueron populares los zumos de frutas, los mostos de uva o higos e incluso el vino fermentado de uva o dátiles que se consumían a pesar de la prohibición islámica.
En el periodo nazarí, Ibn al-Jatib nos da además valiosas noticias de una cerveza fabricada con técnicas orientales a base de cebada y arroz y que elogia como médico por sus cualidades diuréticas. Derivadas de la miel y muy dulces eran el hidromiel y el oximiel. Otras bebidas fueron el agua de canela y el “agua de cebada”, que se estuvo tomando en España hasta fechas recientes.
Fuente: La cocina en Al-Ándalus. Ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa.